第二百九九章牛肉麵大PK

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在鍋內注入冷水，加入黃酒、大蔥、薑片用中火煮開，繼續煮五分鐘之後，取出已經煮去血水的牛骨，用溫水沖洗乾淨。

蘇妙取了一隻深鍋，放入牛骨，重新加入蔥、薑片，倒入十二碗清水，大火燒開後轉小火，不蓋鍋蓋燉煮，一直燉煮到湯剩下一半時，撤火。

回味已經將牛腩切成大小適中的方塊，用清水徹底漂洗乾淨，再放進網篩子裡瀝乾水分。

蘇煙將紅椒切開一道口，圓蔥切條，大蒜去皮，再將大蔥切成段。

蘇妙接過已經備齊的輔料，在鐵鍋裡倒入半匙清油，倒入大蒜、青蔥、紅椒、八角，用小火煸炒至大蒜和青蔥表面微黃，這時候加入蘇妙在上一場時自制的紅油豆瓣醬，炒出香味之後撈出來，蘇煙立刻接過，將炒香的香料全部裝進紗布袋裡，再放入一個裝了桂皮、陳皮、小茴香、南姜、八角和桂葉的小滷包，紮緊布袋口。

再在乾淨的鐵鍋裡倒入清油，小火將圓蔥炒出香味，放入牛腩塊，用中火將牛塊略炒片刻，待牛塊表面變之後，淋入米酒，倒入醬油適量，最後加入清水和胡椒粉，讓水量和塊持平，大火燒開後，加鍋蓋用小火燜煮一個半時辰。

“二姐，他們也在用牛呢！”蘇煙一邊將冰糖磨成小塊，一邊鼓著腮幫子，不悅地說。

蘇妙順著他的目光向對面佟染他們那一組看了一眼，一雙嘴繃著，從鼻子裡哼了一聲。即使是她，也十分討厭有一個人跟自己在同一時間烹製看起來十分類似的東西。

“他們用的是牛腱子。”回味淡淡地說了句，在麵粉里加一點點鹽，用水和成麵糰，再用溼布蓋上，等待餳上兩刻鐘。

“做法跟咱們好像，難道他們也要做牛麵？”蘇煙越發不高興地皺眉。

對面的工序跟這一邊的確類似，甚至比他們這一邊更加複雜。

佟染煮的牛麵完全是遵循傳統古法。將牛腿骨切斷，牛腱子切成大塊，和牛腿骨一起浸泡在清水裡，浸泡過的水卻不會丟棄。而是用來吊湯。

再將已經浸泡過的牛、牛腿骨和肥土雞放進煮鍋裡，注入冷水，大火燒沸後，撇去湯麵上的浮沫。將拍松的姜和香料包、鹽放進鍋中，用文火煮制。始終保持著湯同微沸，這一煮就是兩個時辰。

賽臺上，濃郁的牛香味徐徐地飄過來，令臺下的觀賽者倍愜意，一個個都聳著鼻尖抻著脖子嗅著香味，深深地陶醉，無法自拔，唯有特別評審慧海大師還是一副正在打瞌睡的樣子。

蘇妙肅著一張臉，用筷子扎進牛裡試了試軟度，接著將小顆冰糖放進鍋裡繼續加蓋燜煮。一直燜到質變軟。

佟染卻是在將牛煮好之後，撈出牛、牛腿骨、土雞和調料包，接著將牛肝切成小塊，放進另外一個鍋裡，煮之後澄清。

接下來便是吊湯，將浸泡牛的血水和牛肝清湯倒進牛湯裡，大火煮沸後改用小火，用勺子輕輕地推攪，撇去湯麵上的浮沫，使湯更為澄清。

這湯是牛麵最最本也是最最關鍵的一步。為了提高鮮香味，還需要進一步吊制，首先將牛湯撤了火，隨著溫度下降。湯中的脂肪會逐漸上浮與水分層，這個時候將浮油撇除乾淨，以免在接下來的吊湯時影響湯汁的清澈程度。

蘇妙遠遠地在佟染的身上看了一眼，即使是在吊湯，他依舊是那副笑看風輕雲淡的瀟灑派頭，讓人看了極不快。

這個時候她已經知道了佟染極擅長做面。從他的嫻自在來看，他對煮麵是十分有經驗且十分通的。以秦安菜系為代表的一品樓肯定不是麵館，也就是說，佟染他在烹飪上的學識相當豐富。沒錯，即使是烹飪，裡面的知識和學問也像汪洋大海那樣廣闊，即使蘇妙本身具有很豐富的現代經驗，但對於古法基本上不在行的她來說，佟染的傳統工藝讓她承受著巨大的壓力，這壓力不亞於當她第一次看見回味做清燉獅子頭時的驚詫。

有些傳統工藝，即使是她也是學不來的。

回味已經將麵糰完，將麵糰擀成薄面餅，切成細細的麵條。

那一頭，佟染已經在吊湯，用紗布將原湯過濾，去除雜質，最後將生牛中的牛斬成蓉，加清水浸泡出血水，之後將血水和牛一起倒進湯裡，大火燒開後改成文火。等牛蓉浮起來之後，用漏勺撈出，壓成餅狀，接著再放進湯里加熱，使其鮮味溶進湯汁裡，在加熱一段時間後，將漂浮起來的浮沫去除，如此反覆。

“這叫‘一吊湯’，為了讓湯變得更鮮醇，後面還會有‘二吊湯’、‘三吊湯’，這小子煮湯的手法完全是甘州那邊人的手法，我還以為他就是個養尊處優的少爺，沒想到也是個逛過不少地方的。”趙河嚴肅著一張臉，直勾勾地盯著佟染，說。

蘇妙也不知是充耳不聞，還是在神遊太虛，她站在湯鍋前，對於趙河的話沒有任何反應，她用湯勺在滾燙的熱鍋裡攪了一會兒，接著舀起一點濃醇的湯汁，吹了吹，放進嘴裡品嚐起來。

回味望著她，微怔，別看蘇妙是憑覺做菜的，可她對自己的手非常有自信，做出來的成品她很少親自品嚐，然而這一次她卻親自品嚐了。

或許是佟染那一套複雜的傳統烹飪法給她帶來了一些壓力。

頓了頓，回味走到蘇妙身旁，拿起一隻乾淨的湯匙，舀了一勺深琥珀的牛湯，放進嘴裡嚐了嚐，醇厚清澈，鮮香味美。

他眉梢一挑，停了片刻，對繃著一張臉正在帶領蘇煙切面條的蘇妙說:“很好喝。”蘇妙並沒有因為他的稱讚放鬆下來。

回味看了她一會兒，直覺有些不妙。